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Il coregone in sfoglia di patate e bacon farcito ai carciofi su crema di zucca

 

Ingredienti:

4 filetti di Coregone privati della pelle (di 100 gr)

2 carciofi

2 patate 

8 fette di bacon



Eliminare le lische e dividere in 2 i filetti, salarli e peparli (QB), posizionare i carciofi( precedentemente tagliati a cubetti e spiattellati con Olio EVO del Garda, uno spicchio d'aglio e maggiorana) su una metà del filetto e poi posizionare a mo' di sandwich l'altra metà sopra. Prendere due patate piuttosto lunghe e pelarle e tagliarle con l'affettatrice dal lato più lungo. Avvolgere il Coregone nelle patate e successivamente con due fette di bacon, mettere sottovuoto con un filo d'Olio EVO del Garda e un rametto di Timo e cuocere 15 minuti a 65 gradi. Estrarre e rosolare in padella antiaderente, servire sulla crema di zucca.

Spaghetti di kamut al torchio con cozze, asparagi e pomodorini confit

 

per la pasta:

500 g di farina di kamut

200 g uova

 

impastare nella macchina, estrudere e formare i nidi di spaghetti per le porzioni

 

per i pomodori confit:

un cestino di pomodori datterino

olio EVO qb

timo qb

aglio qb

sale,pepe,zucchero qb

 

tagliare i pomodorini in una placca aggiungere tutti gli ingredienti cuocere in forno a 110 gradi per 3 ore

 

per la salsa:

pelare gli asparagi, tagliarli a julienne, pulire 1kg cozze farle aprire con olio e aglio e vino bianco una volta aperte le cozze privarle del guscio separarle dalla loro acqua che verra montata con il frullatore ad immersione con dell’olio EVO, saltare il tutto in padella.    

Carrè di Agnello in crosta al Cumino

 

Una volta pulito il carré rosolarlo in padella con del timo, posizionare la crosta di cumino, metterlo in forno per qualche minuto per finir la cottura e sciogliere la crosta (56° al cuore)

 

per la crosta:

100  g di pan carrè

100 g di panna

65 g di burro

1 tuorlo

25 g di cumino

 

Frullare tutto in robot e stendere tra 2 fogli di carta ad un’altezza  di 1 cm, congelare e ritagliare con un ring, stendere sul  carré e mettere in forno    

Cremoso allo yogurt salsa di Fragole e Crumble alle Nocciole

 

Per il cremoso:

500 g di yogurt intero

100 g zucchero

2 fogli di colla di pesce

300 g panna montata

vaniglia QB

Montare la panna, a parte mescolare lo yogurt allo zucchero. Incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta ed infine incorporare la panna, sistemare in bicchierini mono porzione e far rapprendere in frigo.

 

Per la salsa alla fragole

250 g fragole

100 g zucchero

 

Lavare le fragole tagliarle e farle bollire con lo zucchero,farle raffreddare e frullarle

Per il Crumble alla nocciola

100 g zucchero

100 g farina di nocciole

100 g farina bianca

100 g burro

Mescolare il tutto senza arrivare ad ottenere un composto omogeneo sistemare su una placca e cuocere 170 per 15 minuti